- Οι καραμέλες περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα νερού στην κανονική τους κατάσταση. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης κατάψυξης, το πρώτο βήμα είναι το στάδιο κατάψυξης, όπου το νερό στις καραμέλες παγώνει σε πάγο. Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια του σταδίου ξήρανσης, ο πάγος εξομοιώνει απευθείας από στερεό σε αέριο (αυτό είναι το βασικό χαρακτηριστικό της τεχνολογίας στεγανοποίησης του minicrush, δηλαδή ο πάγος αλλάζει απευθείας στο αέριο χωρίς να διέρχεται από την υγρή κατάσταση).
- Όταν ο πάγος εξομοιωθεί, ο χώρος που αρχικά καταλαμβάνεται από τον πάγο θα αφήσει κενά, σχηματίζοντας μια πορώδη και χαλαρή δομή στην καραμέλα. Αυτή η διαρθρωτική αλλαγή κάνει τον όγκο της καραμέλας να φαίνεται να αυξάνεται, σαν να έχει «επεκταθεί» η καραμέλα. Για παράδειγμα, φανταστείτε ένα σφουγγάρι γεμάτο με νερό. Όταν το νερό είναι παγωμένο σε πάγο και στη συνέχεια ο πάγος εξάγει και εξαφανίζεται, το σφουγγάρι θα αφήσει πολλές τρύπες και ο συνολικός όγκος θα εμφανιστεί μεγαλύτερος.
2. ** Η επίδραση της εσωτερικής επέκτασης αερίου **
- Ορισμένες καραμέλες περιέχουν διαλυμένα αέρια ή αέρια που αναμειγνύονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης κατάψυξης, η πίεση του περιβάλλοντος μειώνεται και η μεταβολή της θερμοκρασίας και αυτά τα αέρια επεκτείνονται. Ταυτόχρονα, καθώς το νερό εξομοιώνει, η ισορροπία πίεσης μέσα στην καραμέλα είναι επίσης σπασμένη και το αέριο έχει περισσότερο χώρο για να επεκταθεί, γεγονός που με τη σειρά του προκαλεί την αύξηση του όγκου της καραμέλας. Αυτό είναι ακριβώς όπως το άνοιγμα ενός σφραγισμένου δοχείου γεμάτο με συμπιεσμένο αέριο. Μετά την απελευθέρωση του αερίου, το δοχείο θα φαίνεται πιο "ογκώδες". Η ίδια αρχή ισχύει για τις καραμέλες που έχουν αποξηρανθεί κατά την κατάψυξη.
